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新知介紹

咖啡豆的基本知識

   

一、咖啡的品種

            咖啡的原產地為衣索比亞,現在有栽種咖啡樹的地區,包括以巴西、哥倫比亞為首的中南美國家,衣索比亞、坦尚尼亞等非洲國家 ,以及葉門、夏威夷、印尼等國。
       咖啡樹為茜草科的常綠灌木,我們現在所喝的品種有阿拉比卡種(Arabica)、羅布斯塔種 (Robusta)、賴比瑞亞種 (Liberica) 等三種。其中種植量最多的是阿拉比卡種,其味道、香氣也是最棒的。
       阿拉比卡種當中許多亞種也有種植,例如鐵畢卡種 (Typica)、波旁種 (Bourbon)、卡杜艾種(Catuai)、卡杜拉種 (Caturra)、帝莫種(Timor)、卡帝莫種(Catimor)、馬拉戈吉佩種 (Maragogype)、孟多諾波種等等。

二、咖啡的命名

            咖啡的命名方法一般分為以下三種:
       一、生產國的名字
       二、出口港的名字
       三、生產地的名字

            以大家熟知的名稱為例,如哥倫比亞、瓜地馬拉即屬於生產國的命名方式,摩卡、聖多斯即屬於出口港的命名方式,夏威夷•可娜、藍山即屬於生產地的命名方式。
       前述名稱再加上等級名稱,就成為咖啡豆的名稱。例如聖多斯NO.2-18,表示這種咖啡豆在聖多斯咖啡(聖多斯為巴西港口名)當中等級為NO.2,豆子大小為18號(以篩濾器尺寸的號碼區分)。
       此外,再綜合咖啡方面,通常達到一定含量的咖啡豆才會做為該種咖啡的名稱,例如摩卡爪哇咖啡。

三、各式咖啡沖泡方式

 

(一)    虹吸式(塞風壼)咖啡沖煮要訣 Æ Æ 整個過程要保持輕柔、緩慢與穩定

1.   克數:一杯2匙(18g~20g);兩杯3匙(28g~30g

     ◎咖啡量匙:一平匙為7.4g,微凸匙為10g

2.   刻度:2.5 3.5號(視咖啡豆的烘焙度而定)

 

(二)    操作步驟:

1.   將濾布(濾紙)置入上座底部

2.   將下座裝入熱水(ex: TCA-3ð水量約在HARIOTCA-3之中間線),並開小火保溫

3.   磨咖啡豆並置入上座中(勿拍打上座,以免增加咖啡粉的密度)

4.   待下座熱水加熱至產生小汽泡,即可將上座插入(若加熱至沸騰時插入會造成人員受傷及器具破損)

5.   攪拌:當水上升後即攪拌一次,約2~3圈,待時間到即關火再一次攪拌,讓上座的水自然流下,最後水流沖下時,將上座拔出(攪拌時勿打到濾布,以免咖啡有雜味)

6.   倒咖啡之技巧:倒出之第一杯咖啡只需倒1/2杯,待其他杯倒妥後再將第一杯倒滿;目的在於使咖啡液濃度能均勻混合

 

(三)    注意事項:

1.   塞風壼各部位解說:如右圖 ð ð ð

2.   萃取:以水全上升至上座後開始計時

          藍山....................................... 40

          巴西....................................... 40

          摩卡....................................... 40

     .... 哥倫比亞............................... 40

     .... 瓜地馬拉............................... 50

     .... 曼特寧................................... 60

     .... 曼巴(6:4) (7:3)........................ 50

     .... 綜合(中炒) (深炒).................. 50

     --------------------------------------------

      以上秒數是依單品豆的特性及烘焙度整合來作參考值;

          其原理是看攪拌後咖啡萃取(聚合)程度而定

 

3.   水量的設定以咖啡杯c.c.數為標準(杯子八分滿再加10cc

      ex:開元咖啡杯為200cc,水量為(200ccx0.8+10cc)x2=340cc

4.   下座移回瓦斯爐上之前,均需用布擦拭,以免水滴殘留在下座表面,造成受熱不平均,產生熱凝聚,造成下座破裂 

5.   濾布更換時間:沖煮約40~60次;更換新濾布時務必要先用「淺焙豆」煮過約3分鐘,讓咖啡自然流下,以去除濾布的味道

 

 

(一)    濾杯分為二種:單孔-美利達;三孔-卡利達

1.   克數:一杯15g,兩杯30g【咖啡量匙:平匙為7.4g,微凸為10g

2.   刻度:2.5 3.5號(視咖啡豆的烘焙度而定)

3.   溫度:90 92

 

(二)    操作步驟:

1.   溫杯:先將濾杯及咖啡杯溫過(避免咖啡因溫度降低而喪失香氣)

2.   折濾紙:順著縫線,分別從正反面將濾紙的側邊與底部折起來_v(以此方法才能讓濾紙站立,而不會偏向任何一邊)

3.   將濾紙放入濾杯中(濾紙儘量密合貼住濾杯漏斗,請勿先以熱水澆溼濾紙,因易使咖啡粉受潮,預浸時咖啡粉易塌陷)

4.   倒入咖啡粉(勿拍打濾杯,以免增加咖啡粉的密度)

5.   預浸:將熱水用壼嘴細長的手沖壼,由咖啡粉的中心點開始倒水,以穩定的水量和流速,第一泡以圓圈的方式繞淹過咖啡粉即可,約悶蒸5~10秒(儘量不讓水滴漏下來)。

若咖啡豆是新鮮的,就會看到稍微膨脹起來的咖啡粉;

若是不新鮮豆而無膨脹時,則可縮短預浸時間。

6.   第二次注水:以穩定且不間斷的水量沖濾杯,由中心點上下繞圓圈,讓咖啡粉與熱水在濾杯中翻滾,使其均勻萃取;待水量沖至濾杯杯緣即可停止,讓咖啡自然滴漏完成。

 

                      此方法較方便操作、省時易學,每位人員沖泡的咖啡口感差異較小。

 

(三)    濾杯風味特色:

濾沖式因經濾紙的過濾(濾紙密度較高),所以咖啡中不會有咖啡渣;且也阻隔了咖啡膠脂及礦物質的通過,因此喝起來口感會較單薄,但也較乾淨清爽。

                                

(四)    注意事項:

1.   濾杯的容量:1~2人份、3~4人份、5~6人份、7~8人份

                     一人份為150cc、二人份為300cc、三人份為450cc以此類推。

2.   製作『一杯份』濾沖式咖啡時,僅需使用15g(約1.5匙)的咖啡粉,因為20g2匙)的粉量會使咖啡粉吸水量過多,造成滴漏出的咖啡液不足150cc。

3.   使用濾杯沖泡多人份之咖啡時,建議採用「三孔濾杯」,因粉量增加,需加快流量(單孔流速較慢)。


       

四、咖啡地圖

 

 

發佈日期:2011-6-29 【返回】